Cerveja "comCiência"

Breve Descrição do Estilo

O nome Bière de Garde significa literalmente “cerveja de guarda”, uma cerveja que foi de algum modo guardada para consumo posterior. É uma cerveja artesanal, da família ale e proveniente do norte da França. É tradicionalmente produzida no início da primavera e mantida em caves de temperaturas amenas para o consumo em épocas mais quentes do ano. Atualmente ela é produzida o ano todo, pelas mais diversas cervejarias ao redor do mundo.

Existem 3 variações principais do estilo: a marron (brune), a loira (blonde) e a ambâr (ambrée). As versões escuras são as de caráter maltado mais acentuado, enquanto as mais claras podem ter ser um pouco mais lupuladas (mas ainda de caráter predominantemente maltado). Todas as versões apresentam colarinhos bem formados, de boa persistência.

O aroma dessa cerveja está relacionado a sua natureza maltada, normalmente um aroma adocicado de malte e frequentemente acompanhado por um caráter de pão tostado. A presença de ésteres é bem vinda, e nada, ou praticamente nada, de aroma de lúpulo. Versões mais fortes podem apresentar aroma de álcool.

O sabor de uma Bière de Garde deve ser fortemente orientado pelas notas de malte, de caráter tostado, tipo biscoito, bala toffe, ou levemente caramelizado. O lúpulo deve apenas dar algum suporte no equilíbrio fortemente deslocado para o malte, tendo um papel secundário nesse estilo. Quando se toma um gole dessa cerveja, o sabor do malte persiste até o final.

É uma cerveja de corpo médio, suave, que reflete uma maturação a frio. A carbonatação pode ser moderada ou elevada e o álcool presente deve ser suave e nunca produzir uma sensação de queima.

A literatura que trata do estilo destaca sempre algum caráter de cava (ou mofado), que pode vir do uso de rolhas. O uso de rolhas também pode levar a um caráter de oxidação da cerveja. Ainda é discutível se esses processos são características do estilo ou apenas manipulação inapropriada durante o processo de exportação da cerveja.

Características vitais segundo o BJCP:

Densidade inicial	Amargor (IBU)	Densidade final	Cor (SEM)	Álcool (ABV)
1,060 – 1,080	18 – 28	1,008 – 1,016	6 – 19	6,0 – 8,5 %

 

Ingredientes

Historicamente, o estilo Bière de Garde nasceu com o uso de ingredientes locais, daí sua classificação como uma “farmhouse ale”, ou “cerveja de fazenda”. Não há um modelo exato a ser seguido para produzir o estilo. Podemos nos sentir bastante livres para a escolha dos insumos. Algumas linhas gerais a serem respeitadas: uma cerveja razoavelmente forte, acentuada no malte e com uma carta apropriada para a sua cor aliada a um perfil de maturação no estilo lager. É uma cerveja maltada e seca, com sabores limpos e um caráter suave.

Historicamente, a escolha dos grãos se baseava na disponibilidade do que havia perto de casa, e combinações de trigo, cevada, spelt, aveia e centeio não são incomuns. Atualmente, a base de uma Bière de Garde é predominantemente o malte Pilsen, com adição de alguns outros, entre eles Munich e Trigo.

Os lúpulos tem papel secundário neste estilo. A variedade local mais empregada é o Strisselspalt Françês, além de variedades de lúpulos Alemães e Tchecos.

A escolha do fermento apropriado para uma Bière de Garde deve ser norteada pelo perfil de fermentação adequado ao estilo. Tanto fermentos Ale quanto Lagers tem sido empregados. As temperaturas de fermentação normalmente empregadas estão nas faixas mais baixas de trabalho dos fermentos Ale, algo ao redor de 16^oC. As cepas podem, por ventura, produzir algum caráter frutado ao estilo, mas nunca ser dominante.

A água do norte da França é alcalina devido a seu elevado grau de dureza temporária (bicarbonato), como pode ser observado na tabela a seguir, que contém dados da água utilizada por duas cervejarias daquela região.

Origem	Cálcio	Bicarbonato	Cloreto	Magnésio	Sulfato
Cervejaria 1	138	380	22	12	31
Cervejaria 2	136	366	43	12	98

Fonte: Phil Markowski, Farmhouse Ales, Brewers Publication, 2004.

De modo geral, há um consenso entre os cervejeiros que águas alcalinas não são boas para produzir cerveja. Os cervejeiros de Bière de Garde da França usam ácidos para neutralizar essa alcalinidade e chegar no pH ideal para brassagem (5,4 a 5,6). Não há razão alguma para adicionar bicarbonato a nossa água para imitar o perfil encontrado na região de origem, pelo contrário. Historicamente, os cervejeiros daquela região chegaram, inclusive, a ferver a água que tinham a disposição para eliminar esse bicarbonato. Águas alcalinas podem resultar em adstringência na cerveja final, devido a remoção de taninos da casca do malte. Portanto, uma escolha razoável para o estilo reside em uma água leve, sem bicarbonato, rica em cálcio, de preferência na forma de cloreto de cálcio.

Finalmente, observe que o somatório dos ingredientes deve buscar sempre alcançar o terroir da região de procedência do estilo. Portanto, o toque pessoal do cervejeiro será determinante para a produção de um exemplar clássico do estilo!

Saúde!

 

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